Ecco il "prodotto" creato come linea guida per l'asilo di mia figlia....
CELIACHIA & CONTAMINAZIONE
A cura di Angela Coccoli e di
Isidoro Piarulli (Referente Provinciale A.I.C. Lombardia o.n.l.u.s.)
La celiachia o morbo celiaco, è un’intolleranza permanente al glutine presente in alcuni cereali come grano, segale, malto, kamut, farro.
Il celiaco è malato fino a quando non sa di esserlo; eliminando per sempre il glutine torna ad essere una persona sanissima, maggiormente cosciente della propria alimentazione più ricca di frutta e verdura e, soprattutto, senza dover assumere alcun medicinale.
La dieta priva di glutine è ricca di molti cereali come mais e riso, ma anche di alcuni meno conosciuti come miglio e quinoa e grano saraceno che, a dispetto del suo nome, non è un grano e non contiene la proteina del glutine.
La vita per il celiaco è molto serena a casa. Diventa molto più problematica quando deve alimentarsi fuori casa anche in ambienti protetti come scuole e ospedali.
Il rischio più grosso che corre un celiaco che si alimenta fuori casa è quello della contaminazione.
Egli, infatti può tollerare alimenti che contengono al massimo 20 ppm (parti per milione): per meglio comprendere di quali grandezze si stia parlando, basti pensare che una singola briciola di pane, per quanto piccola la si possa immaginare, contiene milioni di parti di glutine.
Per contaminare un alimento, quindi, è sufficiente usare lo stesso mestolo in precedenza usato per alimenti “glutinosi”, o semplicemente facendo rinvenire il riso nella stessa acqua di cottura della pasta di farina di grano; o cuocere una bistecca in una padella, magari graffiata sul fondo che risulta essere il posto ideale dove i residui di cibo, contenenti glutine, potrebbero tranquillamente annidiarsi.
Per una cottura che offra le maggiori garanzie ad un celiaco, allora, basta seguire semplici regole di buonsenso: utilizzare sempre stoviglie pulite e utensili in acciaio o plastica evitando quelli di legno naturalmente porosi. Lavarsi bene le mani prima di manipolare alimenti senza glutine e comunque sempre dopo aver toccato pane o farina. Utilizzare grembiuli puliti, collocare nei ripiani più alti delle dispense gli alimenti idonei ai celiaci per evitare contaminazioni dovute alla semplice forza di gravità.
Il glutine si trova in natura in alcuni cereali quali: spelta, farro, triticale, segale, frumento, orzo, kamut. È quindi indispensabile evitare:
Ø Couscous di cereali vietati
Ø Polenta taragna se miscelata con farina di grano
Ø Farina, amido, semolino, fiocchi di cereali suddetti
Ø Pasta, pasta ripiena (ravioli, tortelli)
Ø Pizzoccheri (contengono farina di frumento)
Ø Pane comune e speciale (es. pane di soia), pangrattato
Ø Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focaccia, pizza
Ø Gnocchi di patate (contengono farina di frumento), gnocchi alla romana
Ø Crusca dei cereali vietati
Ø Malto di cereali vietati
Ø Muesli
Ma non lo si trova in: riso, manioca, mais, grano saraceno, sorgo, semi di soia, sesamo, miglio, quinoa, teff e quindi in:
Ø Pasta di riso, crema e amido di riso (sia integrali che raffinati)
Ø Farina di mais, pasta di mais, polenta
Ø Farina di grano saraceno
Ø Miglio e farina di miglio pura
Ø Farina di soia pura
Ø Farina di manioca pura
Ø Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Sono dubbi in:
Ø Corn flakes
Ø Avena
Ø Farina di riso
Ø Tapioca
Ø Amaranto, maizena, fecola di patate
Ø Pop corn
CARNE, PESCE, UOVA
OK
Ø Tutti i tipi di carne, pollame, pesce
Ø Uova
Ø Prosciutto crudo italiano e di qualità
Ø Pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato o surgelato
Da controllare
Ø Prosciutto cotto naturale, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame (solitamente le confezioni riportano il marchio “spiga sbarrata” o la dicitura “senza glutine”)
Diventano tossici in forma di
Ø Carni insaccate: wustel, salsiccia, cotechino
Ø Ragù di carne e altri sughi in commercio
Entrambi i punti sono da verificare sul prontuario A.I.C.
Ø Carne o pesce impanati (es. cotoletta, hamburger preconfezionati dalle ditte o infarinati o cucinati in sughi e/o salse addensate con farina (arrosti, brasati,ossi buchi)
Ø Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi) o pronto da cuocere o friggere (es. frittura di pesce)
LATTE E DERIVATI
Ø Tutti i tipi di latte fresco ed a lunga conservazione
Ø Yogurt naturale, magro o intero
Ø Panna fresca e a lunga conservazione
Ø Mascarpone
Ø Formaggi freschi, semistagionati e stagionati italiani (anche il gorgonzola)
Da verificare
Ø Formaggini, formaggi a fette
Ø Formaggi da spalmare e light
Ø Panna montata in commercio o spray
Ø Yogurt alla frutta
Ø Formaggi non italiani, erborinati e a crosta fiorita (es. brie)
Ø Yogurt al malto, ai cereali o ai biscotti
VERDURA O LEGUMI
OK
Ø tutti i tipi di verdura fresca, cotta o cruda
Ø Tutti i legumi, surgelati e in scatola
DA VERIFICARE
Ø Legumi secchi (potrebbero contenere chicchi di cereali vietati)
Ø Omogeneizzati di verdura
Ø Purè istantaneo
Ø Patatine tipo snack
Ø Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta
VIETATI
Ø Misti di verdure con cereali
Ø Verdura impanata o infarinata
Ø Funghi e patatine surgelate contenenti frumento e/o derivati (ingrediente riportato in etichetta)
FRUTTA
OK
Ø Tutti i tipi di frutta fresca
Ø Frutta sciroppata
Ø Frutta oleosa: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi, frutta tostata e/o caramellata
Ø Nettare e succhi di frutta con ingredienti consentiti
Ø Frutta secca o disidratata (prugne, uva sultanina, datteri)
Ø Castagne
Ø Frutta secca sgusciata e trattata con oli vegetali
DA CONTROLLARE
Ø Succhi di frutta con l’aggiunta di fibre e/o vitamine
Ø Frutta candita
VIETATO
Ø Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
BEVANDE
OK
Ø ghiaccioli
Ø Tè, tè deteinato, camomilla
Ø Bevande gassate e frizzanti (coca-cola, aranciata – sono a rischio le light o le zero)
Ø Frappe freschi alla frutta
DA CONTROLLARE
Ø Frappè di miscele già pronte
Ø Sciroppi per bibite e granite
Ø Cioccolata fatta con preparati in commercio
Ø Tè freddo in polvere
Ø Integratori salini liquidi e in polvere
VIETATI
Ø Bevande all’avena
Ø Surrogati di caffè contenenti orzo e/o malto
Ø Bevande contenenti malto, orzo, segale
Ø Orzo solubile
DOLCIUMI
OK
Ø Miele, zucchero, destrosio, fruttosio
Ø Gelati e sorbetti fatti in casa
Ø Creme, cioccolate, dessert a base di farine senza glutine
Ø Frittelle con farina consentite
Ø Radici di liquirizia grezza
DA CONTROLLARE
Ø Marmellate in commercio
Ø Zucchero a velo
Ø Creme, budini, dessert in commercio
Ø Gelati confezionati e artigianali
Ø Cioccolata a tavolette, con ripieno, da spalmare, dolci a base di pasta di cacao
Ø Cacao purissimo e/o in polvere
Ø Caramelle. Canditi, gelatine in commercio, confetti e gomme da masticare
Ø Marrons glacees, dolcificanti
Ø Marzapane, torrone, croccante
VIETATI
Ø Cioccolata con cereali
Ø Dolci di cui non si conosca perfettamente la composizione
CONDIMENTI
OK
Ø Burro italiano, olio extra-vergine di oliva, olio di mais, di girasole, d’arachide, di riso
Ø Pepe puro, sale (anche iodato), zafferano
Ø Spezie e erbe aromatiche
Ø Prodotti sott’aceto e sott’olio
Ø Aceto di vino, anche balsamico D.O.P.
Ø Pappa reale
Ø Lievito di birra fresco o liofilizzato
Ø Estratto di lievito
Ø Passata di pomodori, pomodori pelati o tritati
DA CONTROLLARE
Ø Lievito chimico
Ø Dadi o estratti di carne e/o verdura del commercio preparati per il brodo
Ø Margherina light
Ø Sughi pronti, salse, maionese, senape in commercio
Ø Colla di pesce
VIETATI
Ø Besciamella
Ø Condimenti a composizione non definita
Ø Lievito madre, lievito acido
Per preparare un pasto “sicuro” è necessario evitare ogni possibile contaminazione, facendo attenzione alle seguenti accortezze:
Ø NON infarinare gli alimenti con farine vietate, non mettere farine vietate in salse e sughi di cottura (es. arrosti, ragù, ecc.)
Ø NON toccare il cibo con mani infarinate o con utensili già utilizzati per alimenti vietati e non lavati successivamente (es. pentole, scolapasta, mestoli, ecc.). Evitare la lavorazione del cibo in ambienti dove viene utilizzata la farina di frumento con la sua probabile diffusione nell’aria e conseguente ricaduta su altri alimenti e piani di lavoro.
Ø NON utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta comune.
Ø NON utilizzare la stessa grattugia per pane e formaggio
Ø NON appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate quali piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune, forni o piastre dove si cuociono pizza o prodotti da forno confezionati con farina di frumento.
Ø NON conservare confezioni di farine o pasta senza glutine aperte nello stesso luogo in cui ci sono confezioni di farine con glutine
Ø NON utilizzare olio di frittura già usato per altri cibi fritti infarinati o impanati
EVITARE PRODOTTI DI CUI NON SI CONOSCA ESATTAMENTE LA COMPOSIZIONE!
CONSIGLI:
Ø Lavare accuratamente: mani, superfici sporche di farina o pangrattato, taglieri, stoviglie e utensili che sono stati utilizzati per la preparazione di altre vivande (es. pasta comune)
Ø Cuocere la pasta dietetica in una pentola pulita, con acqua non utilizzata per altre cotture, usando mestoli non di legno e scolapasta diversi da quelli usati per la pasta comune o ben lavati.
Ø Usare carta da forno o fogli di alluminio su piastre e superfici che possono essere contaminate.
ATTENZIONE:
Ø Alle fonti occulte: non è sufficiente infatti rimuovere i cibi a base di cereali vietati, ma È NECESSARIO escludere dall’alimentazione anche quei cibi che contengono frazioni di glutine. In molti prodotti alimentari in commercio sono presenti anche solo tracce di farine TOSSICHE.
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